Marché et tendances

Le marché de la boulangerie : un fort potentiel à exploiter

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Tandis que la boulangerie traditionnelle a connu de beaux jours, le marché actuel semble connaître de profondes mutations sur lesquelles il fait bon s’attarder pour booster son business. Entre pain biologique, évolution des attentes des consommateurs et circuits courts, la boulangerie reste un marché porteur en tant que passage quotidien incontournable pour près de 85% des Français (source : étude CREST de NPD sur 2016-2017).

Évoluer en fonction de la demande

Même si la baguette ne cessera jamais d’être plébiscitée en France, les boulangers doivent aujourd’hui apprendre à élargir leur offre. L’appétit de nouveauté est croissant chez les consommateurs avec des exigences bien identifiables : des produits plus simples et lisibles en termes d’ingrédients, une philosophie respectueuse des saisons et des producteurs locaux, des ingrédients plus sains et biologiques qui n’oublient pas les régimes spécifiques (sans lactose ou sans gluten).

Pour couvrir toutes ces attentes et ne pas laisser de côté la gourmandise, il faut pouvoir suivre le rythme, c’est-à-dire assurer la production afin qu’elle puisse satisfaire les demandes spécifiques à toutes les tranches horaires, du petit-déjeuner au snacking en passant par le goûter ou le dîner. En parallèle, d’autres acteurs du marché, les fournisseurs en boulangerie, s’adaptent et diversifient aussi leur offre de matières premières (farines, levures, graines…). De quoi réétudier son étude de marché et penser différemment son offre en tant que boulanger, tout en ayant un interlocuteur pour s’y préparer.

Les tendances marché du moment en boulangerie

Aujourd’hui, les boulangers apprennent à intégrer la demande croissante de produits sains, végétariens ou même gluten free. Entre bien-être, qualité et gourmandise, certaines tendances se détachent :

  • La diversification des goûts, pour aller vers un service qui colle au mieux à la soif d’expériences gustatives du consommateur : pain aux graines, pain à la farine tradition, pain au maïs, pains de mie, pains burgers, sandwichs végétariens, viennoiseries… ;
  • Le snacking sur place, pour faire de la boulangerie un lieu de vie convivial qui ne se limite plus à la vente à emporter ;
  • Le digital avec la mise en place du paiement sans contact, des commandes en ligne (ex : click and collect) ou le développement d’applications mobiles.

Entre retrait rapide, paiement facilité, respect et diversification des produits, la boulangerie s’ouvre à de nouveaux challenges mais surtout à de belles opportunités business.